Durante le diverse fasi della produione della birra il momento della fermentazione del mosto definisce il carattere e il contenuto alcolico della birra.

Esiste una classificazione dei diversi tipi di fermentazione che influenzano gli aspetti gustativi, odorose e aromatiche.

Classificazione delle birre in base alla fermentazione:

  1. ALE (Birre prodotte ad alta fermentazione, viene utilizzato il lievito Saccharomyces Cervisiae che lavora ad alte temperature, è lo stile di fermentazione più antico e contraddistingue le birre Anglosassoni e fiamminghe.);
  2. LAGER (Birre prodotte a bassa fermentazione, viene utilizzato il lievito Saccharomyces Carlsbengengis che lavora a basse temperature è lo stile più diffuso al mondo per la stabilità produttiva e contraddistingue le birre tedesche);
  3. LAMBIC (Birre prodotte a fermentazione spontanea, questa tecnica è utilizzata solamente in una parte del Belgio, è lo stile meno utilizzato dei tre).

Solitamente le birre ad alta fermentazione (ALE) hanno caratteristiche più elevate dovuta agli odori ricchi di aromi fruttati, floreali e speziati e ai diversi sapori, invece le birre a bassa fermentazione (LAGER) hanno un valore maggiore sul malto e luppolo.

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