Gli ingredienti naturali per fare una buona birra.

La ricetta base della birra è il frutto di una combinazione di quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. Nel caso di birre speciali o stagionali vengono aggiunti ulteriori ingredienti al fine di “aromatizzare” la nostra amata bevanda.

Acqua
E’ l’ingrediente principale della birra infatti la sua percentuale si attesta intorno al 90%. Non c’è dubbio che le proprietà organolettiche dell’acqua influenzano la birra, e un buon produttore di birra sa benissimo che ogni tipo di birra richiede l’utilizzo di una determinata acqua. Ad esempio una pils pretende un’acqua con pochi sali minerali e un residuo fisso molto basso, mentre un’IPA preferisce un’acqua più dura con un “carico” importante di sali minerali.

Malto
Il malto rappresenta la struttura della birra, infatti questo ingrediente influisce nei colori e negli aromi. Si ottiene dalla lavorazione dell’orzo e/o di altri cereali. Solitamente i mastri birrai preferiscono l’orzo come cereale ideale per la birra, il quale può essere classificato principalmente in due tipi (a seconda del numero di fiori fertili nella spiga): distico, due fiori fertili su sei, e esastico, sei fiori fertili su sei.

Si utilizzano i chicchi (cariossidi) che vengono macerati in acqua per due giorni per favorire la germinazione; in seguito, i chicchi “riposano” in camere apposite, dai 5 ai 7 giorni, per dar vita al ciclo di germinazione. Poi viene la volta del processo di essicazione dove si arresta la germinazione abbassando il tasso di umidità sotto l’8%; la percentuale può variare a seconda del tipo di essicazione quindi del malto che si vuole produrre.

Luppolo
Il luppolo (Humulus Lupulus) è una pianta perenne rampicante appartenente alla famiglia della Cannabaceae, la stessa della Cannabis. Nasce in modo spontaneo in zone fresche e non ventilate come le rive di un fosso o di corso d’acqua. La raccolta dei luppoli avviene generalmente tra agosto e settembre, dopodiché viene essicato e poi lavorato.   

Nella produzione della birra viene scelto il fiore non fecondato della pianta femminile da cui si estraggono diverse sostanze, tra queste, la più importante è la luppolina. Il luppolo è il responsabile di diverse funzioni nell’equilibrio della birra: esercita un’azione determinante nell’aroma, contribuisce nell’apporto delle note amare, stabilizza la schiuma e funge da conservante.

Lievito
E’ un microrganismo unicellulare che si autoriproduce e ha il compito di metabolizzare gli zuccheri producendo alcool etilico e anidride carbonica. Vista la sua funzione è il protagonista nel ciclo di fermentazione della birra.
I lieviti si classificano in due tipologie, a seconda del tipo di fermentazione della birra:

  • ad alta fermentazione, Saccharomyces cerevisiae, opera ad una temperatura che oscilla tra i 12° e i 24°C fermentando in superficie;
  • a bassa fermentazione, Saccharomyces carlsbergensis, lavora tra i 4° e i 15°C  fermentando sul fondo del fermentatore.

Da segnalare pure le birre a fermentazione spontanea (Lambic) le quali non richiedono l’utilizzo diretto del lievito, ma sfruttano i lieviti presenti nell’aria.

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